Snack UNICO by Comafi

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Autor: Mariana Merlo

Ghost Kitchen, la cocina que se volvió tendencia en cuarentena

 

La cocina fantasma es un concepto que surgió hace algunos años con la proliferación de las apps de delivery pero que vio un enorme crecimiento desde el comienzo de la pandemia. Algunos por desesperación, otros por oportunidad, se inclinan a este formato.

Se trata de cocinas sin salones para comensales y su concepto culinario se acota a la comida para envío. Pueden ser almacenes urbanos que contengan varias cocinas pequeñas dentro, alquiladas por una empresa o restaurante, y pensadas sólo para delivery. Quienes se atajan frente a la crítica por prescindir de algunos puestos, explican que conceptualmente no es algo inédito, ya que a veces algunos restaurantes lanzan virtualmente una marca a modo de prueba, hacen un testeo de mercado y tantean, de esa forma, si vale la pena abrir un lugar propio o no. Algunas son como restaurantes dentro de otros restaurantes.

Corey Manicone, chef ejecutivo de Zuul, empresa proveedora de cocinas fantasma, explica en un artículo del Washington Post que la pandemia lo único que hizo fue acelerar un proceso que en la industria ya se percibía inevitable: un mercado focalizado en el delivery. De hecho, la empresa de investigación de mercado Euromonitor International, refleja en algunos de sus trabajos que las ventas de entrega a domicilio aumentaron más del doble entre 2014 y 2019. De allí que algunos grandes inversores se hayan adelantado y pongan su dinero en cocinas fantasma. A finales de 2019, por ejemplo, la empresa CloudKitchens compró propiedades en diferentes países para construir cocinas compartidas para que los restaurantes las alquilen.

En Baltimore, el promotor de conciertos Evan Weinstein, encontró en su entusiasmo por la comida y en la cocina fantasma, la oportunidad de reinventarse. Lo que empezó como un hobbie haciendo pizza en marzo para sus amigos, se convirtió en su salida laboral con Underground Pizza, en donde trabaja en un espacio alquilado a un restaurante local.

Se calcula que hay unas 7500 cocinas fantasma solo en China, unas 3500 en India, 1500 en Estados Unidos y alrededor de 750 en Reino Unido.
Entre el pesimismo de los dueños de pequeños restaurantes, que dicen que este sistema sólo funcionará para quienes tienen un volumen alto de clientes, y los que pronostican que los ganadores del futuro serán los que tengan sus propias apps, realicen sus entregas y logren fidelizar a los comensales, están los que vaticinan que el futuro tendrá sólo dos experiencias posibles: los restaurantes de ocasiones especiales, que con un presupuesto un poco más alto suman también una experiencia de salida; y aquellos que requieren un menor presupuesto y que será dominado por el delivery.
La pregunta queda flotando. ¿Será la cocina fantasma una modalidad que llegó para quedarse o nuestro deseo por la experiencia gastronómica en su totalidad, tal como la conocimos hasta febrero, será más fuerte?

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