Snack UNICO by Comafi

Snack UNICO by Comafi
Autor: Mariana Merlo

Carbón vegetal, la última tendencia en la cocina francesa.

 

En el pequeño pueblo de Curel, al sureste de Francia, el panadero Norbert Jouveau corta unas rebanadas de un pan de color negro intenso frente a un grupo de curiosos. Se las ofrece para probar, les dice que es rico y bueno para la salud y que está hecho con carbón vegetal.
Después de las sospechas iniciales por su estética, una mujer lo prueba y le compra un pan completo.

El panadero le explica al sitio France Today que el carbón que utiliza para su preparación no es el que usamos para hacer un asado en la parrilla sino que está elaborado con madera clara -en su caso de chopo-, que está depurada, controlada y no contiene elementos que no sean digeribles. Claro, el efecto visual es impactante: el pan es totalmente negro. Según Jouveau, además del atractivo estético, tiene múltiples virtudes como reducir el colesterol, regular el tránsito intestinal y equilibrar la función renal.

Más al norte, en un resort de lujo, el chef Stéphane Buron también usa este ingrediente en su restaurante de dos estrellas Michelin. “En términos de sabor el carbón vegetal no hace nada, pero en la cocina me encanta todo lo que es monocromático”, confiesa. Éste le permite hacer tartaletas de trufa negra con una masa fina y crujiente o de hongos trompeta con gelatina negra. Hace 3 años que incorporó este ingrediente para reemplazar en algunas recetas a la tinta de calamar, que tiene un fuerte poder colorante pero, según explica, se coagula y es pegajosa. El carbón vegetal, en cambio, es un ingrediente completamente seco que le da la posibilidad de obtener platos visualmente impactantes. Y ya lo sabemos: la comida entra por los ojos.

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